Tenuta

Seguiamo Felipe nel buio polveroso, tra le botti. C’è la stessa atmosfera silenziosa delle chiese, solo che qui l’aria è pregna di mosto e non di incenso. Si ferma in un piccolo spazio libero, non messo a reddito ma investito al servizio della divulgazione. Con un gesto ormai imparato a memoria, accende il monitor e ci invita a prendere posto sugli sgabelli di fronte a lui. Ci spiega che, essendo domenica, i bottai non sono al lavoro. Ci dovremo accontentare della versione video in differita. Un errore di calcolo e calendario, il mio, che avevo scovato questa cantina tra le tante proprio per i suoi custodi.

Cockburn’s è l’unica di Vila Nova de Gaia che ha i propri bottai, di conseguenza occupati anche per tutte le altre, innumerevoli, della zona. Ogni anno gestiscono una media di seimila botti e oltre cento tini, da mantenere e riparare. Le prime richiedono il lavoro di qualche giorno di un addetto, mentre i secondi, di notevoli dimensioni, impegnano a tempo pieno tutta la squadra: un manipolo di sette persone tiene viva la tradizione della Valle del Douro, una delle più antiche regioni vinicole demarcate al mondo. Per celebrarli hanno commissionato un murale in città, la versione gigante del maestro António Sá spia chi passeggia dalle parti di Clérigos, affacciandosi da uno dei suoi vicoli.

Trovare professionisti del settore è sempre più difficile, anche provando ad attrarli con l’espediente artistico. Mestiere tosto e sottopagato, quello dei tanoeiros. Per darcene un assaggio, Felipe ci chiede di far passare di mano in mano il martello che usano abitualmente. “Credevo più pesante”, penso. Poi mi ricordo che la variabile tempo amplifica notevolmente il carico da sopportare, nel lavoro manuale come nell’esistenza. Tienilo ancora così, al millesimo colpo sulle doghe. “Se conoscete qualcuno interessato”, scherza. Sono arrivati a pagarne la formazione, eppure la gente desiste lo stesso. Penso a quanto sia facile desistere anche se in mano hai un mouse al posto del martello, e a mancarti non è la forza ma il senso.

Felipe ci tiene a fare ordine. Le uve sono quasi sempre un insieme di varietà del Douro, a volte piantate insieme nello stesso vigneto. Il bianco fa storia a sé. I rossi, spiega, si dividono in due famiglie, a seconda di quanta aria si lascia respirare al vino. I Ruby crescono quasi al riparo: poco legno, poco ossigeno, per conservare i sentori di frutta e il rosso, non solo nel nome. Il Ruby base è pronto dopo due o tre anni, i Reserve restano in botte qualche anno in più. I Tawny, invece, il tempo lo passano nel legno, in botti piccole che lasciano entrare l’aria un poco alla volta: il rosso diventa ambra, la frutta fresca si fa noci, caramello, fichi secchi. Sono quasi sempre, con l’eccezione del Colheita, assemblaggi di annate diverse, con l’età media scritta in bianco, sul legno, e poi sull’etichetta: dieci, venti, trenta, quaranta anni.

E infine, in cima ai Ruby, il Vintage. Non si fa tutti gli anni: solo nelle annate eccezionali, con le uve dei vigneti migliori. Passa appena due anni in botte, poi viene imbottigliato senza filtri e lasciato a evolvere in vetro, lentamente, per decenni. Alla fine, a fare la differenza, sono due scelte. Quanto ossigeno concedere: il legno lo lascia passare, il vetro no. E se puntare sull’unicità di un’annata irripetibile o sull’armonia prevedibile e progettata di un blend. Ah, e per il Vintage, anche un discreto culo.

Tra un decennio e l’altro, senza accorgercene, ci ritroviamo tra due pareti di bottiglie. È come stare in una gioielleria organica, lo strato di polvere che le ricopre è proporzionale al valore. Una sola di queste bottiglie di Vintage, ferma al buio, ha messo da parte più di quanto sia riuscita a fare io lavorando, dalla laurea in poi. Non devo essere l’unica a pensarlo. Felipe ritorna con la mente a qualche anno prima. Ospita la brigata di un importante tristellato italiano. Nel corso della degustazione, su richiesta, apre una di queste bottiglie. Per ringraziarlo, l’ultimo sorso di Porto è suo, difficile lasciarlo scendere giù. “È la mancia più importante che abbia mai ricevuto”, dice.